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Durant
des millions d’années, l’homme s’en
est remis un peu à la providence question nourriture,
et particulièrement lorsqu’il s’agissait
de viande. Chasseur opportuniste, il se nourrissait de viande
de petites proies. Vivant parfois sous des latitudes où
les hivers raréfiaient les végétaux,
la viande était souvent la seule nourriture disponible
en toute saison. “L’homme” est réellement
chasseur depuis 1 million d’années environ,
il maîtrisera ensuite le feu il y a 700 000 ans
et ne domestiquera les animaux pour sa consommation (et
sa cuisson) que 9 500 ans avant Jésus-Christ
pour les moutons et 8 000 avant J.C. pour les bovins.
| Au-delà
de son rôle strictement nutritif, qui contribua
sans doute d’ailleurs au développement de
l’homme, de son cerveau et de ses capacités,
la viande joua probablement un rôle important
du point de vue de sa socialisation et de l’organisation
et la structuration des groupes. N’ayant plus à
partager avec d’éventuels prédateurs
les carcasses d’animaux, bénéficiant
de quantité, pouvant plus paisiblement partager,
grâce aux outils, au feu, de vrais repas, il fallut
apprendre à donner, à négocier,
à choisir… |
En
même temps qu’il modifie sa relation à
l’animal désormais domestiqué,
l’homme noue des liens sociaux, crée des
rites, des offrandes, des fêtes. Tuer le cochon
était et reste encore un événement
pour les fermes qui l’élèvent.
Certaines pratiques religieuses actuelles marquent
encore la sacralité de l’animal et de
la future viande consommée. Toujours considérée
comme un produit de luxe, fragile, délicate,
savoureuse, nécessitant le travail expert des
éleveurs aux bouchers, la viande réunit
les hommes et reste un privilège partagé
lors des repas.
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D’un
point de vue nutritif, la viande est surtout riche en protéines
et en fer. Elle est également source importante de
vitamines B1 (pour vos muscles), vitamine D (pour les os),
vitamine B12 (pour les cellules). Elle présente également
des minéraux essentiels comme le zinc, le phosphore,
le sélénium et le magnésium.
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Si
nous avons déjà détaillé le cochon
(dans lequel tout est bon !), attardons-nous cette fois
sur le prestigieux bœuf, incarnation à lui tout
seul de LA viande. L’évocation de tous ces beaux
morceaux vous mettra, c’est certain, l’eau à
la bouche et peut-être serez-vous étonné
de voir de quelle partie de l’animal vous êtes
friand.
Quelques
stars, pour les amateurs :
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La poire est un morceau à bifteck très
tendre, peu abondant qui doit son nom à sa forme
particulière.
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L’araignée est un morceau très
fibreux, qui fait du coup penser à une toile
d’araignée, d’où son nom. Tendre
et mœlleux, il est assez recherché.
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Le filet est la star des stars, il est formé
de trois muscles qui ne travaillent guère, d’où
sa tendreté exceptionnelle. Comme il ne représente
que 2 % environ du poids de la carcasse, c’est
le morceau le plus cher !
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Le faux-filet est le deuxième morceau le
plus noble. Il est plus justement appelé contre-filet,
c’est en effet le morceau qui se trouve contre
le filet. Il fait partie, comme le rumsteck et
le filet de l’aloyau. Il a une forme et
une texture proches de celles de l’entrecôte,
c’est aussi un morceau très tendre et savoureux,
sans quasiment de déchet.
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Poitrine, flanchet, macreuse et paleron sont des
morceaux fréquemment utilisés pour les
pot-au-feu, autre délice simple que nous devons
aux saveurs de la viande.
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