| Une
histoire truffée de légendes
L’homme consommerait de la truffe depuis des temps
immémoriaux. Très bien mais immémoriaux,
ça remonte à quand ?
Certains chercheurs avancent que ce champignon était
consommé dans l’Egypte antique mais cette
hypothèse n’est relevée d’aucune
preuve fiable.
Pour d’autres, la truffe figure à notre
menu depuis la nuit des temps. Et comme le Périgord
- où se trouvent les fameuses grottes de Lascaux
et ses magnifiques scènes de chasse rupestres
(peintes sur les parois de la caverne) - est aussi le
pays du diamant noir, ne pourrait-on pas imaginer l’homme
des cavernes dégustant en bande devant un timide
feu de brindilles, assis à même la pierre
froide d’une grotte sombre, une délicieuse
salade de truffe crue à pleine dents en grognant
et bavant de bonheur. Le comble du raffinement pour
le gourmet d’aujourd’hui, “l’homo
cholesteros”.
Ce qui est en tout cas incontestable, c’est la
trace relevée dans un écrit attribué
à Théophraste (philosophe et botaniste
Grec) vers 350 avant J.-C. qui fait référence
à cet organisme issu de la génération
spontannée, mariage d’amour entre le tonnerre
d’automne et une bonne dose de croyance païenne.
Les grands pontes de la Rome antique en consommaient
donc.
Le met délicieux est ensuite passé aux
oubliettes pour quelques siècles car c’est
seulement à partir du XIVème siècle
qu’il est à nouveau mentionné comme
un véritable caprice culinaire des grands du
royaume qui prêtaient déjà à
ce champignon d’exception des vertus aphrodisiaques
(qui stimule le désir sexuel). Ce qui reste à
vérifier d’ailleurs.
Plus proche de nous est le véritable âge
d’or de la truffe, au XIXème siècle,
alors que le phylloxéra* avait décimé
des régions vinicoles entières, libérant
ainsi des territoires et des sols favorables à
la culture du champignon noir. La production atteignit
2 000 tonnes à la fin du XIXème siècle
et les paysans la consommaient abondamment.
Au XXème siècle, les deux guerres mondiales,
le besoin de se consacrer à des activités
agricoles plus urgentes, puis le début de l’exode
rural sonnèrent des heures douloureuses pour
la production de la truffe qui tomba à 400 tonnes
en 1960.
Aujourd’hui
la profession de trufficulteur semble être une
activité rurale tirée d’affaire grâce
à l’application de méthodes modernes
de l’agriculture, et peut-être aussi grâce
à la créativité des grands chefs
cuisiniers qui ont fait redécouvrir le diamant
noir au public dans des recettes où les produits
du terroir tiennent la vedette.
*
Le phylloxéra est un puceron parasite dont l’espèce
la plus connue s’attaque aux racines de la vigne
causant une maladie qui, introduite accidentellement
en France avec des plants américains vers 1865
détruisit plus de la moitié du vignoble.
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Arômes
de sous-bois
On trouve diverses espèces de truffe dites du
Périgord, de Bourgogne, la truffe d’été,
la truffe du Piémont ou la truffe blanche. La
plus appréciée des gastronomes est sans
conteste celle du Périgord, le tuber melanosporum,
dite aussi truffe noire qui se récolte de novembre
à mars et qui dégage une odeur de sous-bois,
et dont le goût finement poivré rappelle
les arômes de terre, d’humus (couche du sol
résultant de la décomposition par des
micro-organismes de déchets végétaux
et animaux) et de fruits secs torréfiés.
La production annuelle française de truffe, toutes
régions confondues, est d’environ 1 500
tonnes.
Petit traité
de chimie culinaire
Une bonne truffe doit être ferme, odorante et
goûteuse. Les trufficulteurs parlent avec une
certaines malice de l’odeur forte et caractéristique
qui emplit la rue des bourgades du Périgord les
jours de marché à la truffe.
Car la truffe respire. Elle absorbe de l’oxygène
et rejette du gaz carbonique et d’autre gaz chargés
de ses arômes. C’est pour cette raison qu’il
faut la consommer rapidement une fois "cueillie"
sans quoi au fil des jours, la truffe s’oxyde et
perd ses arômes.
La truffe du Périgord s’appréciera
rapée lorsqu’elle est fraîche. Elle
parfumera alors les aliments qui se trouvent à
son contact comme par exemple le céleri, l’échalote,
l’oignon doux, l’artichaut, l’avocat.
Pour en faire une cuisine plus élaborée,
il est indispensable de “piéger” son
parfum. Pour se faire, elle sera cuite dans un corps
gras (huile, beurre ou crème), ajoutée
pour infuser une sauce en fin de cuisson, ou encore
enfermée dans la pâte d’un feuilleté,
d’une brioche et même sous la peau d’une
volaille.
La truffe fraîche est un produit de luxe. Pour
en consommer, il vous faudra débourser environ
100 euros pour 100 g. Sachant qu’il faut compter
10 g. par personne pour réaliser un plat digne.
L’addition est vite faite.
Un
heureux partenariat
La partie comestible de la truffe correspond à
son fruit. Enfouie dans le sol, en état de dormance,
la truffe sera réveillée par les fortes
chaleurs de juillet puis la forte irrigation des orages
du mois d’août et commencera à grossir.
Comme tout champignon, la truffe n’a pas de fonction
chlorophylienne. Alors que les plantes vertes fabriquent
des sels minéraux grâce au processus de
la photosynthèse et à la chloropyle contenue
dans leurs feuilles, le champignon qui n’en contient
pas, est contraint pour vivre de se rattacher à
un organisme étranger, un arbre par exemple.
La truffe n’est pourtant pas un parasite de l’arbre,
elle ne nuit pas à sa santé mais c’est
plutôt sous forme d’un heureux partenariat
que le champignon s’installe aux pieds du chêne,
du charme ou du noisetier selon la disponibilité
des lieux.
Tout au long de sa croissance, la truffe fabrique des
mycorhizes, c’est à dire l’organe de
symbiose entre l’arbre et le champignon. Les deux
organismes ont en commun des cellules qui permettent
des échanges nutritifs entre l’arbre et
le champignon. L’arbre donne à la truffe
des sucres résultant de la photosynthèse,
tandis que le champignon fournit à l’arbre
des sels minéraux. Belle amitié non ?
C’est en tout cas cet échange standard qui
donnera au champignon son arôme particulier de
sous-bois. |
