Si vous ne disposez pas encore
du plug-in Flash 5,
vous pouvez le télécharger ici.

Le sucre est une matière naturelle produit par les plantes à partir de la photosynthèse : réaction chimique qui se déroule dans la plante et qui lui permet à partir du gaz carbonique, de l’eau et de la chlorophylle de fabriquer du sucre et de l’emmagasiner dans ses cellules. Parmi les plantes saccharifères (qui produisent du sucre), la canne à sucre et la betterave sont incontestablement les reines du sucre ! Cultivées dans le monde entier, 1/3 du sucre consommé provient désormais de la betterave, 2/3 de la canne. Environ 80 pays produisent la canne à sucre, on récolte ainsi plus d’un milliard de tonnes de canne par an, pour une surface cultivée proche de 20 millions d’hectares : c’est la plus importante production agricole de la planète !

La France est le huitième producteur mondial, premier producteur mondial de sucre de betterave et troisième consommateur de l’Union Européenne avec 43 kg par an par personne.

• La canne à sucre

Elle est connue depuis l’antiquité mais elle est longtemps restée une plante ornementale avant de conquérir le monde. Du Xème au Vème siècle avant JC, elle est répandue en Océanie et en Asie du Sud-Est, avant d’être introduite en Inde et en Polynésie. Lors de son expédition militaire en Inde, Alexandre Le Grand découvre ce “roseau qui donne du miel sans le secours des abeilles”. Au VIIème siècle, les arabes la diffusent en Egypte, en Afrique du Nord et dans le sud de l’Espagne. Les Espagnols et les Portugais l’introduisent dans leurs possessions en Afrique puis, avec la découverte du Nouveau Monde, la plante franchit l’Atlantique et arrive au Brésil, à Cuba, au Mexique puis aux Antilles.

C’est une graminée comme le blé, le riz ou le maïs, c’est donc une herbe. Plante vivace, elle possède la faculté de repousser spontanément après chaque coupe. Toutefois pour ce qui concerne les cultures, on change les pousses environ tous les 7 ou 8 ans afin d’obtenir de meilleurs rendements. Contrairement aux autres graminées, la canne à sucre est cultivée pour sa tige et non pour ses graines. Elle mesure 2 à 5 m de hauteur et les tiges font 2 à 5 cm de diamètre. Le long de la tige se trouvent une succession de nœuds où sont implantés les yeux (les bourgeons). Les entre-nœuds sont gorgés d’eau sucrée. Ils mesurent de 10 à 15 cm et avec de très bonnes conditions jusqu’à 30 cm. Les tiges sont de couleur verte, blanche, brune, pourpre ou violette. La plante possède de longues feuilles qui ressemblent aux feuilles de maïs, elles mesurent parfois plus de 1,5 m de long. Au sommet de la tige, au moment de la floraison, la plante porte de petits épis avec des graines, l’inflorescence est tout de même de taille puisqu’elle mesure de 0,5 à 1 m de long. Mais dans un champ de canne à sucre vous ne verrez que très exceptionnellement la fleur : celle-ci a un effet négatif sur la production de sucre. Les racines s’enfoncent jusqu’à 60 cm dans le sol et peuvent s’étendre autour de la souche jusqu’à 2 m.
C’est une géante, vous l’avez compris, et vous n’êtes pas au bout de vos surprises.

En plus du jus sucré qu’elle produit, la plante se révèle être une véritable éponge à gaz carbonique : en 1 an, par le processus de la photosynthèse, 1/2 ha de canne peut absorber plus de 30 tonnes de gaz carbonique et produire ainsi 21 tonnes d’oxygène neuf !

Ce métabolisme spécifique et cette grande capacité expliquent sa forte croissance. La canne a besoin de beaucoup de soleil, d’une bonne irrigation et de beaucoup de soins. Outre l’irrigation parfois nécessaire, le planteur doit éliminer les feuilles mortes des cannes et surtout toutes les mauvaises herbes qui entrent en compétition avec la plante. Et comme toutes les cultures, il faut la protéger des maladies, insectes ou rongeurs.

La plupart du temps la récolte de la canne se fait à la main car l’utilisation de la coupeuse mécanique n’est possible que sur des champs épierrés, peu pentus et plats. La canne est coupée au ras du sol car sa partie inférieure est la plus riche en jus sucré. Son sommet, appelé “bout blanc” ou “chou” est laissé au champ, il servira d’aliment pour les bêtes.

Arrivé à l’usine, la canne à sucre est d’abord broyée pour obtenir le premier jus, le vesou. Il est trouble et de couleur jaune verdâtre, composé de 80 % à 85 % d’eau et 10 % à 18 % de saccharose, glucose, fructose et d’autres composés organiques. La fibre restante appelée bagasse contient encore 50 % d’eau et 1 % de sucre, elle servira de combustible dans des usines. Pour filtrer le premier jus et séparer les éléments, on le mélange à du lait de chaux puis on chauffe le tout. Toutes les matières en suspension vont alors coaguler. Le jus débarrassé de ses impuretés est dirigé vers un tamis, les matières coagulées seront filtrées, séchées, les résidus deviendront des engrais pour les champs des agriculteurs. Le jus clair est ensuite chauffé pour évaporer au maximum l’eau et on obtient un sirop jaune brun que l’on cuit pour commencer la cristallisation. Plus le sirop cuit, plus le sucre se cristallise. On obtient alors “la masse cuite”. Elle est refroidie lentement en la malaxant puis centrifugée dans des essoreuses pour en séparer les cristaux. Le premier sucre obtenu est naturellement blanc. L’opération est renouvelée pour tirer le maximum de sucre. Ce qui reste s’appelle la mélasse et sera distillé pour la fabrication du rhum.

Voilà pour la canne à sucre, et vous le constatez, la culture, la récolte et la fabrication mettent en œuvre de nombreux savoir-faire et techniques assez complexes.

• La betterave

Elle est originaire du Moyen-Orient et cultivée depuis 2 500 ans. L’aventure du sucre de betterave ne démarre pourtant qu’au XVIIIème siècle. A cette époque la consommation et la production de sucre de canne étaient très répandues, la France occupait une place importante dans ce commerce. La révolution française modifia l’ordre mondial sucrier : les conflits perturbaient gravement le transport maritime avec les colonies. La guerre entre Napoléon et les anglais au début du XIXème siècle ne fit qu’aggraver une situation déjà critique. Les prix flambèrent et atteignirent des sommets, le blocus continental obligea les français à trouver une solution alternative à la production de sucre dans les territoires d’outremer.

Déjà en 1575, l’agronome Olivier de Serres avait remarqué la forte teneur en sucre de la betterave. Plus tard vers 1747, un chimiste Prussien, Andreas Sigismund Marggraf, réussit à en tirer du sucre cristallisé et en 1786, à l’instigation du Roi Frédéric II, un pharmacien, Charles-François Achard, construisit la première sucrerie à betterave en Silésie. Elle traite alors 70 kilos de betteraves par jour selon le procédé de Marggraf, mais l’entreprise périclite. En France ce sont les efforts de Benjamin Delessert qui seront efficaces, après 10 années d’études et d’essais à partir du procédé Margraff. Il supervisa l’ouverture de la première usine de production de sucre de betterave à Passy en 1811 et sera décoré de la Légion d’Honneur par l’empereur lui-même qui, fort de ce succès, délivre quelques 500 licences pour la fabrication de sucre de betterave. Soutenue par une intense recherche et une forte volonté de développement, la betterave ne tarde pas à concurrencer la canne à sucre, en 1828 la France compte 585 sucreries de betteraves et en moins d’un siècle le prix courant du sucre est divisé par 200 !

La première guerre mondiale stoppe dramatiquement ce développement. Les régions productrices du Nord et de la Marne sont dévastées tout comme les sucreries. La reprise se fera pourtant aisément après la guerre mais la surproduction mondiale des sucres (canne et betterave) entraînera de nombreuses crises désormais évitées par des conventions mondiales de production.

La betterave appartient à la famille de chénopodiacées comme l’épinard et la blette. C’est une plante bisannuelle c’est à dire qu’elle accomplit son cycle végétatif en deux ans (un an pour la phase de développement, un an pour la phase de reproduction). Elle est récoltée au bout de la première année, lorsqu’elle a effectué ses réserves en sucre dans la racine. Si on la laisse en terre, elle utilise le sucre en réserve pour se reproduire. La plante mesure au total environ 50 cm de hauteur, la racine, rugueuse et de forme conique, blanche ou grise, mesure 15 à 35 cm de long. Elle est parcourue par deux sillons (appelés “sillons saccharifères”) et possède un collet plat. C’est la partie renflée qui contient le plus de sucre, elle se termine par un pivot (sorte de racine longue et pointue comme pour le raifort) et peut descende jusqu’à 2 m de profondeur.

Ses feuilles sont réparties en bouquet et constituent son laboratoire de fabrique du sucre, tout comme la canne, par la photosynthèse.

Ses fleurs, sans pétales, se dressent en épis au bout des tiges et son fruit est appelé glomérule. Il contient les graines. La culture de la betterave exige des terres riches, profondes et préparées. Elle prospère sous un climat tempéré, humide d’avril à septembre. C’est une plante utile qui peut être utilisée pour préparer le sol à d’autres cultures plus exigeantes.

La récolte s’effectue l’automne après le semis, en utilisant 3 sortes de machines : une effeuilleuse, une arracheuse et une ramasseuse.

Les betteraves ainsi récoltées sont immédiatement acheminées vers la sucrerie car, comme pour la canne, avec le temps elles perdent le sucre qu’elles contiennent. Arrivée à l’usine la betterave est nettoyée puis coupée en fines lamelles (cossettes). Celles ci sont ensuite mélangées à de l’eau chaude pour en extraire un jus sucré. Le reste des cossettes servira pour l’alimentation du bétail. Pour éliminer les impuretés du jus sucré on procède comme pour la canne : on ajoute au jus du lait de chaux et une fois l’obtention du jus clair on chauffe pour obtenir du sirop.

Reste l’opération de cristallisation puis l’essorage, et il ne restera que du sucre cristallisé blanc, humide qui va être séché, refroidi et tamisé, classé, pesé et dirigé soit vers un conditionnement en vrac, soit vers les moules qui permettent de le conditionner en morceau.

• Le sucre : vergeoise, sucre glace, en poudre, cassonade, qui fait quoi.

Nous voici donc au fait des secrets de fabrication... du sucre ! Mais vous le savez il existe sur le marché différentes sortes de sucre et des centaines, des milliers de friandises. Faisons donc, pour terminer, un rapide tour des sucres. 

• La vergeoise est un sucre moelleux, provenant du sirop, coloré et parfumé par les composants naturels de sa matière première, canne ou betterave. C’est un sirop recuit ou un second sirop, elle est utilisée pour certaines pâtisseries (les speculos belges par exemple) et est délicieuse sur les crêpes ou les gaufres !

• Le sucre candi rassemble des cristaux blancs ou bruns plus ou moins gros obtenus par cristallisation lente sur un fil de lin ou de coton à partir d’un sirop concentré chaud. Il est surtout utilisé pour les liqueurs.

• Le sucre cristallisé est recueilli des turbines après l’opération de cristallisation des sirops et regardez bien faire vos mères ou grands-mères, toutes les confitures sont réalisées avec du suce cristallisé !... et le sucre en poudre est obtenu par broyage ou tamisage du sucre cristallisé. Quant au sucre glace (idéal pour les décorations ou les préparations délicates) il est obtenu par broyage du sucre cristallisé auquel on ajoute de l’amidon pour éviter qu’il ne se compacte en bloc.

• Les sucres en morceau, dés, cœur, trèfle,... et autres fantaisies sont obtenus par moulage de sucres blancs ou roux encore chaud et humides. Parfait pour les boissons, on les utilise aussi pour le caramel.

• La cassonade est un sucre cristallisé brut extrait directement du jus de canne. Son goût rappelle d’ailleurs le rhum, elle est utilisée pour toutes les recettes exotiques.

Les mots rigolos du mot