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 Le
rai… quoi ??
Rai-fort ! non pas le radis noir, les confondre est fréquent
(même certains dictionnaires entretiennent la confusion)
mais botaniquement parlant, c’est une erreur.
Plante aujourd’hui méconnue ou tout au moins délaissée,
elle est pourtant identifiée et cultivée, pour
ses propriétés médicinales ou comme condiment,
depuis l’antiquité puisque grecs et romains la
répertorient et la décrivent. Excellent expectorant
contre la toux, le raifort est également utilisé
pour identifier certains agents d’empoisonnement alimentaire
ou pour lutter contre le scorbut, la tuberculose ou les coliques.
Les égyptiens l’utilisaient également comme
plante aphrodisiaque.
Vous
l’avez compris, si l’on doit décrire le raifort,
on dira qu’il ressemble à un radis noir. C’est
en effet, pour sa partie souterraine, une grosse racine qui
peut atteindre 80 cm pour un diamètre de 5 à
15 cm. Non récolté, le raifort s’implante
si profondément dans la terre par ses petites racines
terminales que l’on n’arrive plus à s’en
débarrasser !
Planté
en mars ou début avril dans une terre fraîche
et fumée, le raifort fleurit en mai-juin, les graines
contenues dans la fleur sont généralement stériles
et ne peuvent servir qu’en pharmacopée. Fin juin,
il faut élaguer les feuilles en ne gardant qu’un
seul bouquet pour favoriser l’épanouissement de
la racine.
 On
récolte le raifort en automne, après la destruction
des feuilles par les premières gelées. C’est
à ce moment que l’on récupère les
racines terminales, en prenant garde de déterrer le
raifort sans les abîmer, pour préparer les plants
de l’année suivante. Le raifort est une plante
vivace, si vous le laissez en terre, aucun problème,
il supportera le gel et continuera à grossir, grossir
et, méfiance, envahir un peu l’espace laissé
à sa disposition.
La
tige peut atteindre plus d’un mètre de hauteur,
creuse à l’intérieur, sillonnée
à l’extérieur, son feuillage est imposant
: ce sont de grandes feuilles lancéolées (comme
un fer de lance) de 10 à 30 cm de long. Les fleurs
sont petites, de 8 à 9 mm, blanches, odorantes et développées
en grappe. On peut trouver le raifort à l’état
sauvage, au bord des chemins, des ruisseaux ou des prairies
humides.
Venons-en
à la propriété principale de la plante
: son grand pouvoir lacrymogène… si on blesse
la racine ! Déterrer un raifort, vous pourrez tranquillement
le sentir, rien ne se passera, coupez-le ou râpez-le
et là sortez les mouchoirs, l’oignon fait triste
figure à côté de la force du raifort.
Celui-ci contient deux substances dans des cellules différentes
(la sinigrine, inodore et une enzyme, la myrosine) qui se
trouvent dans la racine et sont mises en contact par l’action
du tranchage. Ce contact provoque une réaction chimique
dont résulte une essence volatile, âcre et rubéfiante.
Voici donc qui pique les papilles, fait larmoyer le cuisinier,
monte au nez ou brûle la peau du malade si on l’utilise
en cataplasme ou peut réchauffer mains et pieds transis
de froid.
 Synonyme
de feu, le raifort est rendu inoffensif… si on le chauffe
!
Dégusté rapé, à la crème,
incorporé en condiment dans des sauces, sur une tartine
ou en purée, il accompagne poissons fumés ou
grillés, viandes blanches ou volailes, pot-au-feu et
choucroute. Et si vous n’êtes pas du tout cuisinier,
rendez-vous chaque année à Mietesheim, fin septembre,
pour la fête du raifort.
Raifort
porte bien son nom puisque son origine vient de raïz
issu du latin radix “racine” et de l’adjectif
“fort”, simplissime !
Pour une année en pleine forme et préservée
de la maladie, consommez 3 morceaux de raifort le jour du
nouvel an.
Et
voici une petite croyance qui devrait, à elle seule,
motiver toutes les régions, à l’image de
l’Alsace qui est la seule productrice de raifort en France,
à développer la culture de cette diabolique
racine : mettre un morceau de raifort dans sa bourse fera
qu’elle ne sera jamais vide !
Et
si vous n’êtes pas encore convaincu, et pour la
p’tite histoire, voici la déclaration de l’oracle
de Delphes parlant à Apollon “le radis vaut son
poids en plomb, la betterave son poids en argent et le raifort,
son poids en or”.
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