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Frites,
purée, rôties, à la vapeur, dauphines, allumettes, au gratin,
parmentier, farcies, chips, râpées, en salade… elle est partout
dans nos assiettes, si bien que dans certaines régions, pas question de
faire un repas sans !
Voici notre patate ou pomme de terre, reine des
champs, friandise du doryphore !
Si aujourd’hui la multiplicité
des variétés cultivées et la très forte présence
dans notre alimentation ne sont plus contestables, la pomme de terre n’a
pas toujours été la star qu’on connaît. Avec des débuts
très difficile, elle s’est finalement imposée, par la force
des choses beaucoup plus que par goût, depuis deux siècles seulement !
Mais d’où donc déboule cette patate?  La
pomme de terre est originaire de la Cordillère des Andes où les
Incas la cultivaient sous le nom de "papa" une plante verte aux fleurs
violettes, aux fruits enterrés rougeâtres, gros comme des noix. Ils
la cuisinaient bouillie, rôtie, séchée, pilée ou sous
forme de pain “le chugno”. Elle traversa ensuite l’océan
Atlantique à bord d’une caravelle vers 1570, grâce aux conquistadores,
aventuriers espagnols revenant de la conquête de l’Amérique.
Elle fut alors cultivée en Espagne puis en Allemagne via l’Autriche.
Son entrée en France par l’est du pays n’est pas couronnée
de succès ! La pomme de terre n’était utilisée que pour
l’alimentation des animaux, des pauvres ou des soldats, les Bourguignons
pensent qu’elle donne la lèpre, Olivier Serres, illustre agronome
(qui a notamment amélioré la productivité de l’agriculture
grâce aux assolements, répartition des cultures par parcelles), la
déclare dépourvue du moindre intérêt. Les XVIème
et XVIIème siècles l’ignorent, Louis XIV n’en mange pas
et son jardinier ne la mentionne pas dans ses traités.
Il faudra donc attendre le milieu du XVIIIème siècle pour que le
pharmacien militaire Antoine-Auguste Parmentier se prenne de passion pour le tubercule
dont il avait étudié les propriétés alimentaires durant
6 années passées en Allemagne. Il les recommande pour résoudre
le problème des famines qui ravagent la France. Il la présente à
Louis XVI… qui trouve la fleur charmante et cède à Parmentier
un horrible terrain de manœuvre des régiments pour sa culture. Le
sol est mauvais, le temps n’est pas propice mais la plante pousse! Avec la
révolution la disette s’installe, la culture de la pomme de terre
se généralise, la grande consommation débute. |
| La
pomme de terre est le légume le plus consommé dans le monde, mais
il ne s’agit ni d’un fruit, ni d’une racine, mais d’un renflement
de la racine appelé tubercule. Les plants de pomme de terre font de petites
fleurs blanches ou violettes. La pomme de terre est composée de 78 % d’eau
et de 22 % de matière sèche et est recouverte par une fine peau
pouvant être de couleur rouge ou jaune. En l’observant de près,
on peut voir des petites marques, "les yeux", d’où jailliront
des germes qui deviendront tiges et racines, et sur lesquels pousseront de nouvelles
tubercules. Celui que l’on met en terre s’appelle "plant".
 Les
plants de pomme de terre sont mis en terre au printemps lorsque les gels ne sont
plus à craindre. Chaque plant est placé dans un trou d’environ
10 centimètres de profondeur et à environ 40 cm des autres. Les
premières pousses apparaissent au bout de trois semaines. Vers un mois,
lorsque le feuillage mesure 20 cm de haut, les agriculteurs remontent de
la terre autour du pied pour favoriser la formation des tubercules et éviter
que la lumière les fasse verdir. Cela s’appelle le buttage. Les pommes
de terre apprécient l’eau et seront donc arrosées pendant les
périodes chaudes et sèches. La récolte se fait en automne
lorsque le feuillage est fané. De nos jours, on utilise des techniques
mécaniques pour planter, butter et arracher les tubercules. En France,
les surfaces de champs cultivés en pommes de terre représentent
environ 100 000 ha.
 Si
nécessaire, les pommes de terre seront traitées contre les parasites
tels que les doryphores, coléoptères des plus destructeurs parmi
les insectes nuisibles, qui se nourrissent des feuilles de la plante.
Les
pommes de terre peuvent être stockées pour la conservation dans de
vastes bâtiments ventilés à une température de 6°C
minimum. La majorité des récoltes est acheminée, vers des
centres de conditionnement pour le triage, le calibrage, le lavage et l’emballage
ou vers des usines d’agro-alimentaire pour être transformée
en chips, frites, flocons de purée ou en de nombreux autres produits comestibles. |
 Il
existe de très nombreuses variétés de pommes de terre présentant
chacune ses spécificités et ses aptitudes culinaires : •
La Binje, l’Estrima, la Manon sont de grosses pommes de terre
farineuses servant aux potages, purées, et frites car elles ont la particularité
de moins absorber l’huile. •
La Belle de Fontenay, la Roseval, la Ratte, la Charlotte, la Bf 15 sont
des petites pommes de terre croquantes qui sont dotées d’une bonne
tenue à la cuisson, pouvant ainsi être dégustées à
l’eau avec juste une noix de beurre ou un filet d’huile d’olive,
en salade, en papillote, sautées, rissolées ou en raclette. •
L’Amandine et la Délikatesse ont une chair fondante, plus
douce en bouche. Elles sont utilisées pour les gratins au four. •
La Monalisa, la Samba et la Nicola sont tendres avec une bonne tenue
à la cuisson et s’imprègnent merveilleusement des aliments
avec lesquels on les marie. Elles sont particulièrement utilisées
dans la préparation de plats mijotés au four et dans les gratins. •
La Vitelotte à texture un peu comme la châtaigne, a une
saveur très rustique. Certaines variétés sont cultivées
en Lorraine : •
La Faulquemone est une grosse pomme de terre ronde à pelure
jaune, très féculente, que l’on consacre à la nourriture
des animaux ou à la distillation. •
La Baudouine, de forme elliptique, rouge ou jaune est quand à
elle recherchée pour la table. •
La corne est un tubercule allongé à pelure rouge répandu
sur les rives de la Moselle et de la Seille. Ce
large assortiment multiplie les possibilités de préparations et
d’utilisations. Ainsi en France, entre 35 et 40 kg de pommes de terre sont
consommées par habitant chaque année, et plus de 25 kg sous forme
de frites, chips, purée... |
La
pomme de terre est une source importante de sucres lents dans l’alimentation
et est très nutritive. Elle contient également des glucides, de
la vitamine C et du potassium. Elle est aussi utilisée comme aliment pour
le bétail et dans l’industrie. La fécule de pomme de terre,
par exemple, en est un produit dérivé. Il s’agit de la substance
blanche et farineuse, composée d’amidon, qui est extraite de la pomme
de terre. Utilisée comme épaississant ou comme émulsifiant
dans la production de desserts, soupes et sauces, elle est également utilisée
dans l’industrie du papier et dans la production d’alcools forts.