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Moelleux, fondant, douceur de miel, de fruits secs et d’épices variées, nombreuses sont les recettes qui régalent les gourmands. Plus que du pain, cette friandise possède en Lorraine une réputation et un prestige hors du commun. Parfum de la Saint-Nicolas, il berce les souvenirs des grands et continue de remplir les assiettes des petits. Finement recouvert de sucre ou simplement doré au lait, il prend traditionnellement la forme de l’âne de Saint-Nicolas ou de Saint-Nicolas lui même.

Dans l’antiquité, on trouve les traces d’un biscuit, composé de miel et de farine, il s’appelait “pain de l’Hymette”, du nom d’une montagne d’Attique réputée pour son miel. A cette époque les épices n’étaient pas utilisées. De même chez les romains le “panis mellitus” était frit et enduit de miel écumé après cuisson, tout comme le “melitounta” d’Aristophane, mélange de farine de sésame enrichie de fromage et d’œufs et enduit de miel après la cuisson. Voici un premier groupe d’ancêtres…

Il semble que le pain d’épices tel qu’on le déguste aujourd’hui soit d’origine chinoise. On fabriquait au Xème siècle un pain de miel riche en énergie : le Mi-Kong. Composé de farine de froment et de miel, il pouvait être parfumé ou non de plantes aromatiques. Il faisait partie au XIIIe siècle de la ration des cavaliers de Gengis Khan et était considéré comme un aliment. Transmis aux arabes, il a été ramené en Europe par les croisés accompagné de toutes les épices que l’on connaît aujourd’hui, deuxième ancêtre…

Au XVe siècle, dans la région de Dijon on trouve une pâtisserie faite de farine, de miel et d’œufs appelé le boichet et très apprécié de Marguerite de Flandre. Estimé dans les repas de Cour sous Henri IV, Louis XV, Louis XVI et Napoléon, on raconte plus volontiers que le pain d’épices fut rapporté de Flandre par le Duc Philippe Le Bon. En 1452, à Courtrai, Philippe goûta une galette au suc d’abeilles ; l’ayant trouvée délicieuse, il mit immédiatement à son service celui qui l’avait confectionnée et le ramena avec lui.

Vers la fin du XVe siècle, le “pain de Gaulderye” prit la relève et est produit par des fabricants ambulants, les gaudiers. Le pain de gaudier, les gaudiers et les gaudières ont existé jusqu’au XVIIIe siècle et Dijon entretient encore aujourd’hui cette tradition et revendique fièrement son titre de capitale du pain d’épices en France.

Remarquons que c’est toutefois Reims qui s’imposa d’abord comme la cité de référence du pain d’épices à cause de “la bonté des miels de Champagne” et de la manière de le fabriquer. Le dictionnaire de l’Académie Française de 1694 ajoutant même après la définition du “pain d’épices”, “pain d’épices de Reims”. Une corporation de pain d’épicier existait à Reims, cette industrie sera anéantie par la première guerre mondiale.

Une autre région riche en traditions s’impose pour la fabrication “ancestrale” du pain d’épices, c’est l’Alsace, avec particulièrement le village de Gertwiller, dont on dit que le pain d’épices y est arrivé via Nuremberg.

Le pain, symbole de vie, de mort et de résurection, a une fonction nutritive mais s’y amalgame dans le cas du pain d’épices une fonction thérapeutique résultant de ses mélanges d’herbes, de graines et de plantes.

Et qui, dites-moi, n’a pas rêvé en lisant ou en écoutant ces quelques mots du conte de Grimm Hansel et Gretel ?
“En approchant, ils virent que la maisonnette avait des murs de pain d’épices et un toit de biscuit ; quant aux fenêtres, elles étaient de sucre filé.”

Dernière petite sucrerie pour nourrir l’imaginaire, de Jim Aylesworth :
“Il était une fois un bon vieux et une bonne vieille. Un jour la bonne vieille dit :
- Et si nous faisions un bonhomme de pain d’épices ?
- Bonne idée, répondit le bon vieux !
Et ils se mirent aussitôt au travail. Ils pétrirent la pâte, l’étalèrent au rouleau à pâtisserie, modelèrent les petits bras, modelèrent les petites jambes, modelèrent enfin la petite tête. Avec des raisins secs, ils firent deux petits yeux, un petit nez et une petite bouche. Puis avec du sucre glace ils fabriquèrent un petit costume plein de fantaisie. Quand tout fut prêt ils mirent au four ce bonhomme de pain d’épices et attendirent. Une délicieuse odeur les avertit peu après que le petit bonhomme était cuit. Mais à peine avaient-ils ouvert la porte du four que le bonhomme de pain d’épices bondit et s’échappa à toutes jambes.”