Si vous ne disposez pas encore
du plug-in Flash 5,
vous pouvez le télécharger ici.

Voici une des plus vieilles recettes de l’homme, celle transmise depuis des générations, toutes civilisations confondues et un aliment de base sain, béni, aux empreintes religieuses entendues, une bagatelle donc !

Pourtant, c’est la plus simple et la plus répandue des recettes : de l’eau, de la farine, du sel… un mélange un jour oublié qui a fini par fermenter et gonfler, qu’on a finalement mis à cuire. Aujourd’hui les techniques de fabrication ont bien changé mais les éléments restent les mêmes, le savoir-faire fait le reste.

Si le pain est autant symbole de vie et de fertilité, c’est parce qu’il mêle à lui tout seul les quatre éléments terre, eau, air et feu.

• La terre parce qu’il est issu de la culture ancestrale du blé. Semé, nourri, élevé puis moissonné avec soin par les agriculteurs, sans blé point de pain. De ses grains on extrait la farine, en les broyant puis en tamisant. D’un côté on récupère alors de la farine, de l’autre, le son, l’écorce des grains de blé. Cette opération est tout aussi délicate que la culture du blé puisqu’elle met en œuvre une technique simple, désormais automatisée et qui mobilise tout le talent du meunier. Celui-ci doit savoir choisir ses grains de blé en fonction de leurs qualités et leur fait subir toute une série de tests dans son laboratoire. Après quoi il pourra éventuellement mélanger certains blés, moudre, tamiser, retamiser encore… jusqu’à l’obtention de la farine souhaitée par le boulanger qu’il va livrer.

• L’eau, car c’est un élément important de sa composition. Elle doit bien entendu être pure et de sa qualité, tout comme pour la bière, dépend la qualité gustative du pain.

• L’air, car durant la fabrication du pain, la levure “mange” les sucres de la farine. Cette réaction produit du gaz carbonique qui fait gonfler la pâte, lui assurant sa finesse et sa texture. Le moment crucial où la pâte à pain est prête, à façonner, à mettre au four… réside dans le savoir-faire du boulanger. De ses compétences dépendent la qualité du pain que vous mangez !

• Le feu, car le pain cuit ! Le feu lui donne sa belle couleur, termine de le faire gonfler, durcit sa croûte en une fine couche croustillante et savoureuse… dites-moi que vous n’avez pas l’eau à la bouche !

Partout vous lirez que la recette du pain est très simple, souvent on vous encouragera à essayer. Si vraiment votre boulanger n’est pas à la hauteur ou que l’aventure vous tente, allez-y, mais ne pensez pas réaliser une belle miche ou une belle baguette du premier coup. C’est un métier ! il vous faudra quelques essais pour obtenir un résultat satisfaisant.

• La fabrication du pain commence par le pétrissage. Facile : prenez de la farine, de l’eau, du sel mélangez ! Le boulanger laisse ensuite reposer sa pâte dans le pétrin, c’est le pointage. La pâte à point, il passe à la pesée. Il divise en pâtons toute sa pâte avant de pouvoir façonner les morceaux. Chaque pâton est pesé et correspond à un façonnage particulier. Ils passent ensuite dans “la tourne” ou sont travaillés à la main et déposés dans des paniers garnis de toile, des bannetons ou panetons. Vient ensuite le temps de l’apprêt, un nouveau temps de repos et une autre fermentation pour le pain. En théorie, après ces préparatifs le pain est prêt à enfourner, il faut juste pouvoir déterminer le moment précis où le pain est suffisamment gonflé pour pouvoir fendre le dessus et entamer la cuisson. Plus un pain met longtemps à monter, plus il se conservera. Si les durées de levée, les températures de fermentation et de cuisson sont parfaitement maîtrisées, pour faire du bon pain, rien de tel qu’un bon boulanger !!

La cuisson terminée, on sort le pain et on le laisse refroidir le temps que la vapeur d’eau et le gaz carbonique résiduel s’en échappent, c’est le ressuage.
Pour faire gonfler la pâte à pain on peut utiliser de la levure ou fabriquer un levain. La levure est un champignon microscopique qui transforme les sucres et produit des gaz. Elle est ajoutée à la pâte au cours de sa fabrication et agit assez rapidement.

Le levain est un mélange de farine de sucre et d’eau que l’on va laisser fermenter spontanément. Cela dure environ 12 heures, ensuite il faut ajouter de l’eau, du sucre et de la farine et reproduire l’opération. Ce n’est donc qu’au bout de quelques jours que l’on obtiendra un levain prêt à l’emploi. Son élaboration est très délicate, elle nécessite de savoir reconnaître à quel moment précis la fermentation est suffisante pour passer à l’étape suivante. Peu de boulanger proposent aujourd’hui de véritables pain au levain. C’est une pratique plutôt artisanale mais fort intéressante à réaliser ! La fabrication de pain au levain demande le travail et l’attention de plusieurs jours, la fabrication de notre baguette traditionnelle demande, elle, entre 5 et 6 heures de travail à notre boulanger, ce n’est pas rien !!

• On dit gagner son pain lorsqu’on a un travail rémunéré.
• C’est pain bénit lorsque quelque chose est excellent.
• Manger son pain blanc c’est profiter de ses meilleures choses.
• Faire perdre le goût du pain à quelqu’un c’est le battre ou le tuer.
• Ça ne mange pas de pain, ce n’est pas grand chose.
• Avoir du pain sur la planche, c’est avoir beaucoup de travail en perspective.
• Ne pas manger de ce pain là est une manière de refuser une proposition que l’on considère mauvaise ou malhonnête.
• Long comme un jour sans pain c’est interminable !
• Se vendre comme des petits pains désigne quelque chose qui se vend très bien.
• Acheter quelque chose une bouchée de pain, c’est acheter quelque chose peu cher, on retrouve cette idée dans ne pas valoir une miche.
• Etre dans le pétrin désigne aujourd’hui quelqu’un qui a beaucoup d’ennuis. C’est un sens figuré de l’expression puisque dans les temps anciens, à l’époque où le boulanger était appelé talemelier, (du nom du tamis qu’il utilisait pour affiner sa farine), celui qui pétrissait la pâte s’appelait le geindre. Il était réellement dans le pétrin pour mélanger la pâte avec ses pieds !
• Le pain dérobé réveille l’appétit est un proverbe qui signifie qu’une chose interdite paraît toujours meilleure et attise l’envie.
• Savoir de quel côté son pain est beurré, c’est connaître ses atouts et ses intérêts dans une affaire.
• Un proverbe suisse dit : “tiens-toi à distance de celui qui n’aime pas le pain ou la voix d’un enfant”.
• Un proverbe turc indique que “celui qui ne connaît point le prix du pain et du sel est plus méprisable qu’un chien”.
• “De mauvais grain jamais de bon pain”, est un proverbe de meunier.

… Et pour la petite histoire :
Honoré, jeune homme dissipé dit un jour à sa nourrice qu’il voulait devenir prêtre… elle était en train de faire son pain et s’exclama “et quand ma pelle aura à nouveau des feuilles, tu seras évêque !”. Elle se moquait… mais la pelle se mit à reverdir. En souvenir de ce prodige, un boulanger parisien offrit 9 arpents de terre pour construire une chapelle à Saint-Honoré, désormais Saint Patron des boulangers !