| De
la plante au condiment
La moutarde provient d’une plante herbacée de
la famille brassicacées. La fleur de moutarde comporte
quatre pétales disposés en croix, d’où
son nom de crucifères (de croix). C’est une plante
apparentée au colza, au chou,
au cresson, au radis, ou encore au navet.
 A
maturité, la plante est couronnée de grappes
de fleurs d’un jaune très vif. C’est pourquoi
on la confond souvent avec le colza qui, au printemps, offre
de jolis découpages géométriques aux
campagnes de l’est de la France. Haute de 25 à
60 cm selon les espèces, la moutarde atteint jusqu’à
1 mètre pour la moutarde blanche et 2 mètres
pour la moutarde noire.
Il faut beaucoup de graines pour fabriquer de la moutarde.
C’est pourquoi il est quasiment impossible de fabriquer
sa propre moutarde. A moins de disposer d’un gigantesque
potager et de moyens mécaniques pour l’entretenir,
ce qui reviendrait à ne plus pratiquer le jardinage
mais bel et bien une activité agricole.
La moutarde apprécie le soleil dont elle semble puiser
la force. Elle grandit en très peu de temps, deux mois
tout au plus après les semis de printemps.
La récolte a lieu au début de l’été,
juste avant que les siliques (de
fines gousses comme des haricots) qui contiennent les précieuses
graines ne s’ouvrent. Ces capsules sont ensuite étalées
pour être séchées, ce qui permet d’extraire
plus facilement les graines.
La moutarde a comme avantage d’aider temporairement
à faire reposer la terre et de permettre la reconstitution
de la fertilité du sol. C’est une plante dite
de jachère qui, comme le lin, le millet, le colza,
peut être semée dans un champ pour faire suite
à une ou deux années de récolte de blé.
Les
principales espèces de moutarde
On
en distingue une quarantaine et citons parmi elles la moutarde
blanche ou jaune et la moutarde noire.
•
La moutarde blanche ou jaune (sinapis alba).
Elle donne un condiment doux, un peu amer. Les graines sont
jaune orangé, jaune pâle ou couleur sable. Cette
variété est surtout utilisée dans la
fabrication de la moutarde en poudre, la moutarde anglaise.
• La moutarde brune ou noire (brassica
Juncea ou brassica nigra) : le sénevé
C’est la bonne vieille moutarde campagnarde à
la française, beaucoup plus piquante, plus amère
et plus aromatique que la moutarde jaune. Elle donne des graines
d’un noir rougeâtre, plus petites que la moutarde
blanche. On l’appelle aussi ravenelle. La moutarde courante
provient de l’utilisation de l’une ou l’autre
de ces plantes (brune ou noire) ou d’un mélange
des deux.
Une
plante médicinale ?
 Qu’il
s’agisse d’un simple folklore ou de véritables
vertus thérapeutiques, la moutarde ne fait pas que
monter au nez. Utilisée depuis la nuit des temps, la
moutarde est bien plus qu’un simple condiment. Si le
cœur vous en dit, voici quelques exemples de ses effets
sur l’organisme et la préparation qui convient
pour utiliser convenablement ses capacités.
En cataplasme, c’est à dire appliquée
en bouillie sur le corps entre deux linges, la moutarde était
autrefois utilisée pour ses pouvoirs antiseptiques
(qui combat les infections). En cataplasme toujours, mais
sinapisé cette fois, c’est à dire à
base de moutarde noire et de farine, la moutarde combat l’asthme
et la pneumonie. Attention tout de même à enduire
l’épiderme du malade d’un corps gras car
la moutarde est un produit irritant. Ce même procédé
permettrait d’apaiser la douleur, et de désinfecter
les plaies.
On relate d’autres utilisations au fil des temps vantant
de possibles pouvoirs contre les maux et maladies de toutes
sortes : lutte contre la fièvre jaune, antidotes contre
les morsures de scorpion, calmant pour les rages de dents.
En bain de pieds, les orteils trempés dans une eau
chaude préalablement saupoudrée de farine de
moutarde, le condiment procure une sensation de bien-être
doux-amer. Aux pieds peut-être, aux narines c’est
une autre histoire.
En infusion légère, saupoudrez un peu de farine
de moutarde dans un verre d’eau chaude et dégustez.
Attention à ne pas réutiliser la préparation
du bain de pieds ! Le goût est difficile à supporter
et vous fera rapidement vomir. C’est d’ailleurs
l’effet recherché par cette préparation
utilisée jadis pour soigner les crampes d’estomac.
Un mélange composé de graines de moutarde, de
gingembre et de menthe rendrait les époux plus réceptifs
aux ébats amoureux selon une ancienne croyance danoise.
Et voici le meilleur pour la fin : le gargarisme de graines
de moutarde. Laissez infuser quelques graines de moutarde
dans une tasse d’eau bouillante une dizaine de minutes
puis filtrez, et utilisez comme gargarisme. Celui qui supportera
l’effet et le goût pourra paraît-il soigner
ses maux de gorge. Bon courage.
Autre
utilisation domestique : le bocal à cornichons
Les graines de moutarde sont utilisées entières
dans la choucroute ou pour adoucir certaines préparations
acides. Elles ont aussi un effet conservateur et on les retrouve
dans des marinades, des conserves, et des préparations
à base de vinaigre comme par exemple le bocal de cornichons.
Les
produits dérivés de la graine de moutarde
La moutarde appartient à la même famille que
le colza. On peut donc en obtenir une huile comparable utilisée
surtout dans la cuisine indienne.
Mais plus intéressante est la consommation très
ancienne des feuilles de plants de moutarde sauvage. La moutarde
en feuilles vendue à des fins médicinales dans
les épiceries asiatiques appartient à l'espèce
juncea (moutarde brune), à la saveur relativement moins
piquante que ses cousines. Bouillies puis consommées
en infusion, ces feuilles permettraient de se prémunir
du scorbut.
Enfin pour les aventuriers, les feuilles crues peuvent être
dégustées en salades, les fleurs légèrement
cuites mangées à la manières des brocolis,
et les gousses sautées avec d’autres légumes.
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