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L'huile

Comme pour bien d’autres trésors et savoir-faire, nous devons l’utilisation de l’huile à des ancêtres très très éloignés, et si nous redécouvrons aujourd’hui les bienfaits de l’huile d’olive, c’est probablement avec ce fruit que débute dans l’antiquité la fabrication d’huile.

Ainsi les peuples du moyen-orient et du bassin méditerranéen pressaient olives et graines de sésame, l’huile obtenue servait à l’alimentation et à la conservation des aliments. Au 14ème siècle avant Jésus Christ, les égyptiens en utilisaient pour faciliter le glissement des lourdes pierres et la rotation des roues des chars. Cette civilisation développa également moulins, presses et filtres à huile. Un peu plus tard les romains se sont éclairés avec des chandelles de suif. Les soins du corps n’étaient pas en reste puisque les athlètes s’enduisaient d’huile, on fabriquait également du savon avec un mélange d’huile et de cendres.
 
Certes, et les frites dans tout ça ?

Il faut attendre bien longtemps avant de retrouver dans la cuisine l’utilisation d’huile ou de matière grasse en général. Beurre et huile n’avaient pas bonne presse, aucune mention dans les livres de recettes des grands rois, le gras à l’état brut (c’est à dire pas dans la viande) c’était vulgaire ! Tout juste en condiment, on lui préférait de loin les goût acides ou amer. Ce n’est que vers le 17ème et le 18ème siècle que l’on découvre pain et oignons frits, que la cuisine intègre tout doucement son utilisation et que la cuisine grasse s’apparente à richesse et opulence, les populations les plus défavorisées n’en consomment quasiment pas.

Aujourd’hui réhabilitées après quelques années difficiles du “tout et n’importe quoi diététique” les huiles que nous produisons et consommons en priorité sont l’huile de tournesol, de colza et bien entendu d’olive. Diversification qui fait suite à quelques années de domination des huiles d’arachide.

La France est le premier producteur européen d’huiles et de protéines végétales. Colza, tournesol, soja, lin, olives, noix, noisettes, maïs, pépins de raisin, coprah, palme…la liste est longue et savoureuse des huiles utilisées et commercialisées, pour un usage alimentaire ou non. C’est le constituant naturel de différentes plantes cultivées pour leurs graines ou leurs fruits. En France le premier oléagineux (plante dont on extrait l’huile) à graines est le colza qui sculpte et ensoleille les 250 paysages du Centre, de la Bourgogne, de la Lorraine et de la Champagne-Ardenne. Vient ensuite le tournesol, essentiellement cultivé en Poitou-Charentes et Midi-Pyrénées. L’olive est élevée dans tout le bassin méditerranéen.

Les huiles sont constituées en quasi totalité de lipides, nutriment qui doit être consommé chaque jour. Les éléments importants des lipides sont les “acides gras”, ils sont les fournisseurs d’énergie et les matériaux de construction pour le corps : cerveau, peau et rétine en particulier. Elles participent à la prévention des maladies cardio-vasculaires et contribuent à lutter contre le mauvais cholestérol. Elles sont aussi la principale source de vitamine E connue pour son rôle protecteur vis à vis du vieillissement. Certains acides gras contenus dans l’huile sont dits “essentiels” car notre corps ne sait pas les fabriquer, il doit les trouver dans l’alimentation, il est donc conseillé de consomme 2 à 3 cuillères d’huile végétale par jour.

C’est un peu d’or qui s’écoule de nos cultures puisque les débouchés alimentaires ne sont qu’une partie exploitée de ces graines. La carcasse des graines une fois pressées est récupérée comme aliment pour le bétail, “le tourteau” obtenu est très riche en protéines. Les débouchés non alimentaires sont nombreux, il s’agit notamment des esters méthyliques dont le diester actuellement utilisé en mélange au gazole, des bio lubrifiants, des solvants, des peintures et encres, des cosmétiques, des détergeants et lessives, des matières plastiques et bio matériaux.

 

Le processus de fabrication de l’huile est assez complexe ou carrément simplissime selon que l’huile est extraite d’un fruit en pression à froid ou qu’elle est extraite des tourteaux. Voyons donc cela d’un peu plus près.

• L’huile de pression

Les graines passent entre deux cylindres lisses et ressortent sous forme de flocons, cette étape s’appelle l’aplatissage.
Les flocons sont ensuite chauffés à environ 80 °C, le but étant de faciliter par la suite l’extraction de l’huile des flocons au cours de la pression. Les flocons séchés passent ensuite dans les presses, d’une part l’huile s’écoule et d’autre part se forment des “écailles de presse” qui sont recueillis.
L’huile obtenue est l’huile de pression, elle est tamisée et séchée par pulvérisation sous vide à 100°c, pour conserver ses qualités au cours du stockage. Si on veut obtenir des huiles vierges de 1ère pression, cette huile est directement raffinée.

• L’huile d’extraction

Les écailles de presse contiennent encore 12 à 15 % d’huile. C’est le tourteau gras, la récupération de l’huile s’opère par extraction chimique. On utilise un solvant de qualité alimentaire qui est pulvérisé sur le tourteau. Par différentes opérations de chauffage et condensation on arrive à séparer les éléments.

• L’huile raffinée

Les huiles de pression et d’extraction ne sont pas utilisables en l’état car elles contiennent des composés impropres à la consommation humaine ou gênants pour les transformations ultérieures. Le raffinage consiste à éliminer tout ou partie de ces éléments. Ces différentes opérations, brassage, décoloration, élimination des cires permettent pour l’essentiel de neutraliser le goût et de désodoriser l’huile.
Dans le cas d’huile de fruits (olives, noix, noisettes…) les étapes de fabrication se bornent au nettoyage, décorticage, broyage puis à une pression. A froid pour l’huile d’olive dont la fabrication est règlementée. L’huile obtenue est ensuite simplement filtrée, elle gardera donc son goût et toute la saveur du fruit. Ce sont les huiles vierges de 1ère pression à froid.

 

Les mots rigolos du mot

• Symbole de lumière, de pureté et de prospérité, en Afrique du nord, l’huile est répandue en offrande sur des autels de pierre, les hommes huilent le soc de la charrue avant de l’enfoncer en terre pour appeler la fécondité sur le futur sillon.

• L’huile d’onction est regardée comme un symbole de l’esprit de Dieu, les rois d’Israël étaient oints et l’huile leur conférait autorité, puissance et gloire…

• Une mer d’huile est une mer sans vague, toute plate.

• Faire tache d’huile, c’est se répandre avec un petit sentiment de ténacité, de chose irréparable.

• Mettre ou verser de l’huile sur le feu, c’est aggraver une dispute, au contraire mettre de l’huile dans les rouages, c’est améliorer une situation.

 

• L’huile de coude désigne la force et l’énergie qu’on déploie pour réaliser quelque chose.

• Baigner dans l’huile, c’est quand tout va bien !

• L’huile ne vient que par le pressoir, rien ne se fait seul, sans effort.

• Huile s’emploie également pour désigner de manière familière une personne importante ou influente.

• On appelle aussi une huile un tableau réalisé à la peinture à l’huile.