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Le fromage, comment ça marche ?

Facile, super facile d’ailleurs après cette saine lecture vous serez tenté, c’est sûr d’essayer !

Tout d’abord il faut du lait !… alors vache, chèvre ou brebis ? De ce choix va dépendre le goût du fromage, son aspect, son caractère. Sachez tout de même que certaines vaches sont élevées spécialement pour certains types de fromage. En France la majorité d’entre-eux sont issus du lait de vache, puis c’est le chèvre et ensuite le brebis, certains fromages peuvent aussi résulter d’un mélange de plusieurs laits.

Une fois le lait choisi, il faut tout simplement le faire cailler. Pour cela on "l’emprésure", la présure étant un ferment qui permet la coagulation de la caséine du lait. Le caillage est effectué à des températures différentes selon les fromages. Le temps de prise peut être très court ou assez long et ensuite il faut faire égoutter le caillé obtenu afin d’y retirer le petit lait. Là, déjà , on peut consommer le fromage frais obtenu ! Viennent alors les opérations moulage, de salage, d’affinage, de lavage ou de pressage.

Facile ?! non ?… et oui le fromage est aussi un art, nous l’avons dit, composé de cinq familles.

• Les fromages fondus

… et nous entendons déjà les puristes cliquer pour passer à la famille suivante ! C’est vrai que les fromages fondus ont bénéficié de techniques nouvelles du début du siècle pour faire leur apparition sur les étals, ce sont néanmoins des fromages élaborés à partir d’autres fromages que l’on fait fondre et auxquels on ajoute du lait, de la crème, du beurre, des épices, des arômes, noix, noisettes, etc…

Leur saveur dépend donc du choix du fromage d’origine que l’on écroûte, broie et auquel on ajoute le produit miracle qui donnera leur texture crémeuse et compacte  : les sels émulsifiants ( ce sont tous les petits E que vous trouvez sur les étiquettes !).

Dans cette famille évoluent de vraies célébrités, du "petit cube" qui accompagne les "gros cubes" à l’heure de l’apéritif, jusqu’à celui qui orne les oreilles de la belle rousse qui rit en passant par le plus attachant d’entre eux, LA star de la famille  : la cancoillotte. C’est un fromage obtenu à partir du "metton", au lait de vache, longuement affiné, que l’on a fondu et agrémenter de beurre frais et de vin blanc, c’est une spécialité franc-comtoise.

• Les fromages à pâte pressée (emmental, gruyère, comté, beaufort, Port-Salut, raclette, edam…)

La technique du pressage est très ancienne puisque les romains l’utilisaient déjà à l’aide de grosses pierres. Dans cette famille, deux cousins se disputent la première place :

• Ceux à pâte cuite
Et là, il faut bien le dire, on attaque les gros calibres à tout point de vue ! Production aux alentours de 310 000 tonnes et des meules qui atteignent 75kg pour l’emmental.
Ce sont des fromages de garde qui peuvent aussi conserver les richesses du lait produit en été dans les pâturages. Et s’ils sont si gros c’est parce que ces fromages étaient parfois le résultat de la collecte de lait de tout un village.
Le lait est chauffé pour être emprésuré et donner le caillé. Celui-ci est tranché en petits cubes avant d’être égoutté, puis on brasse les grains de caillé et on chauffe pendant une heure environ. On met alors les grains de caillé dans une toile, puis un moule et on soumet l’ensemble à une forte pression pendant plusieurs heures. Les meules formées sont alors transportées dans des caves plus ou moins chaudes et plus ou moins humides, pour la maturation. Plus les caves sont chaudes, plus les ferments lactiques formeront de gaz carbonique et donc les fameux "trous" des gruyères. La maturation dure de 6 semaines à 1 an, il faut tout ce temps pour un beau résultat et une belle croûte.

• Ceux à pâte non cuite
Ce sont pour la plupart des fromages trappistes réalisés autrefois par des abbayes d’où leurs noms parfois évocateurs : Saint-Paulin, Saint-Nectaire, Port-du-Salut, etc…
Le lait est chauffé, emprésuré et le caillé obtenu est tranché, brassé jusqu’à ce qu’il prenne la consistance de granulé. Il est ensuite directement moulé, puis salé. En général, on l’éponge à plusieurs reprises et on le frotte de sel, à sec, en espaçant les opérations. La croûte peu à peu se forme et durcit. L’affinage est assez long, de deux mois à un an environ. Il existe des fromages de ce type au lait de brebis, même s’ils sont rares, comme le Sarteno corse par exemple.

Les fromages frais

Ils sont fabriqués depuis très très longtemps, puisque l’on a retrouvé des poteries percées de trous pour l’égouttage datées du VIe ou Ve millénaire avant J.C. Ce sont les fromages consommables au stade de fabrication le moins élaboré et donc les plus faciles à fabriquer, c’est d’ailleurs peut-être par ceux-là que vous pourrez commencer à exercer vos talents.

La fabrication se résume aux deux premières étapes, le caillage et l’égouttage. Ensuite tout est question de textures et de saveurs, de savoir-faire et de doigté ! les fromages obtenus peuvent être agrémentés de crème ou d’autres ingrédients : sucre, fruits, herbes ou épices. Ces fromages sont fabriqués à partir des laits de vache, de chèvre, de brebis ou d’un mélange. Certains sont très connus comme la fêta grecque, la ricotta italienne, le suati indien ou le très célèbre petit-suisse !

Les fromages à pâte molle

Deux cousins bien sympathiques forment cette famille :

• Les pâtes molles à croûte fleurie, (Brie, Camembert, Coulomiers, Carré de l’Est) sont certainement les plus connus des fromages français. Fabriqués depuis plus de 1000 ans, le Brie est la plus ancienne pâte molle connue, et quant à notre fameux Camembert national il compte à peine plus de deux siècles puisqu’il a été inventé sous la révolution.
Côté fabrication, le lait de vache est d’abord légèrement chauffé et l’on procède ensuite à un caillage mixte en y additionnant des ferments lactiques et de la présure.
Le caillé est ensuite “moulé à la louche” et mis à égoutter quelques heures. Démoulé, on le saupoudre de sel puis sa surface est ensemencée de moisissures spécifiques. On le place alors dans un hâloir (un local dans lequel l’humidité et la ventilation sont contrôlées et régulées) entre 4 à 8 jours. Il se perfectionnera enfin dans une cave d'affinage, durant 2 à 6 semaines en fonction de sa grosseur. Il doit son nom de fromage à croûte fleurie à son joli duvet qui s’appelle “fleur”.

• Les pâtes molles à croûte lavée : là aussi, nous sommes aujourd’hui redevables à de nombreuses abbayes qui initièrent la fabrication pour subvenir à leurs besoins, on compte environ une vingtaine de variétés de ces fromages dont la majorité proviennent des régions du nord et de l’est.
Les premières étapes de fabrication ne diffèrent pas des fromages frais, après égouttage on les sale en saumure et on les met à reposer dans une grande salle aérée, plus ou moins humide et chaude. Après une dizaine de jours on les transfère dans une cave pour l’affinage et c’est là que l’opération importante intervient : on les lave avec de l’eau saumurée qui va à la fois conserver la souplesse de la croûte et lui donner sa couleur.
Selon les régions on utilise du vin ou de la bière pour traiter la croûte et leur donner un goût particulier. Citons dans cette belle famille notre munster, le livarot, le mont-d’or, le pont-l’évêque, le maroilles etc…
Amateurs de douceur fuyez !… Amateurs de caractère régalez-vous !

Les bleus

Non ! ce n’est pas une réminiscence d’une certaine manifestation sportive estivale pour laquelle nous sommes devenus champions !
Les bleus sont aussi appelés les “pâtes persillées”, et leur fabrication remonte au 1er siècle ! Et si vous êtes amateurs de cette variété, retenez qu’avant vous Charlemagne et Charles VI en avaient fait leur favori.

Obtenus à partir du lait de vache, sauf pour le très célèbre Roquefort fabriqué au lait de brebis, le caillé est ensemencé avec un champignon puis salé et placé dans un local ventilé. Le fromage n’est ni pressé, ni chauffé. Pour obtenir les marbrures bleues, on les transperce de trous qui favoriserons le développement des moisissures. Cet affinage est long et minutieux et s’effectue dans des caves froides et très humides. Il dure de deux à six mois selon le fromage, les formes et le format.

Les fromages de chèvre

Ce sont les plus anciens des fromages ! Aujourd’hui fabriqués artisanalement parfois, par de nombreux ateliers fermiers, la diversité des goûts et des formes est très étendue !
On trouve des chèvres “frais” ou affinés, selon leur mode de fabrication et le choix du moulage, du salage, de l’égouttage puis de l’affinage qui donnera selon sa durée, la texture et le caractère du fromage. Pur chèvre ou mi-chèvre , la France recèle une multitude de variétés de fromage de chèvre dont certaines ont obtenues le label A.O.C. comme le chabichou ou le crottin de Chavignol par exemple.

• Entre la poire et le fromage
• En faire un fromage
• Se trouver un bon fromage
• Se partager le fromage