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 Obtenue
par la mouture des grains de céréales, elle
peut être de blé, de maïs, de seigle, de
riz, etc...
Cependant, nous nous intéresserons à la plus
connue d’entre toutes, la farine de blé.
Petit
grain de blé deviendra farine...
De tous temps, le blé moissonné
a subi un traitement mécanique pour être transformé
en farine. Cependant, au fil du temps, le pilon et la meule
ont progressivement fait place aux moulins à eau ou
à vent, puis aux minoteries, usines actuelles de fabrication
de la farine.
Entre son arrivée chez le meunier et sa vente à
l’état de farine, le blé va connaître
plusieurs étapes successives de transformation.
Stocké dans des silos, le blé est tout d’abord
nettoyé. Ce nettoyage a pour objectif
de filtrer toutes les impuretés, débris de terre,
pierres, pailles, poussières mélangés
avec le blé.
Les grains sont ensuite lavés et maintenus à
une humidité moyenne afin d’assurer à
leur enveloppe une certaine consistance (blutage).
 On
peut alors passer aux opérations de mouture,
qui vont séparer l’amande de ses enveloppes et
aboutir à la fabrication de la farine. Le broyage,
le sassage, le claquage et le convertissage sont les étapes
successives de mouture. La part de farine recueillie au terme
de chaque opération prend le nom de la dernière
exécutée : farine de broyage, farine de sassage,
etc...
Pour information, la farine très blanche utilisée
en boulangerie nécessite une douzaine d’opérations
de broyage et de tamisage.
Le broyage consiste à passer les grains
de blé entre de gros cylindres métalliques aux
sens de rotation inversés, tout en prenant garde de
ne pas les écraser trop fort. Le résultat de
cette opération est tamisé pour donner le son
et la farine de broyage.
Vient ensuite le sassage qui consiste à
classer les semoules à l’aide de tamis très
fins, les sasseurs, en fonction de leur grosseur.
Les semoules sont alors une nouvelle fois triées et
broyées par des cylindres lisses afin de donner des
particules encore plus fines. Il s’agit du claquage,
qui aboutit, grâce aux tamis, à la séparation
des germes, des rémoulages bis et de la farine de claquage.
Le meunier procède alors à la dernière
opération de mouture, le convertissage,
qui consiste à reproduire la même opération,
6 ou 7 fois, dans d’autres cylindres, afin d’obtenir
une farine de convertissage, presque idéale.
La farine subit alors un dernier blutage de sécurité
puis est emballée pour être commercialisée.
Elle peut également être livrée en vrac
par citerne.
Composition
de la farine
L’amidon est le composant principal
de la farine. On y trouve également de l’eau,
du gluten, des sucres, des matières grasses, des matières
minérales (phosphore, potassium, magnésium)
et des vitamines.
Les
différents types de farine
 Il
existe différentes sortes de farine de blé.
Leur qualité est liée au taux de matières
minérales présentes dans la farine. Une bonne
farine contient très peu de matières minérales,
lesquelles sont supprimées lors de la mouture.
La farine la plus pure, dite de type 45 est utilisée
en pâtisserie. Elle contient entre 0,4 et 0,5 %
de matières minérales. On trouve dans cette
catégorie les farines de gruau, qui proviennent de
blés de force, riches en gluten.
 Vient
ensuite la farine de type 55 (entre 0,5 et 0,6 % de matières
minérales) qui est utilisée en boulangerie où
la force du blé est moins importante.
Les
mots rigolos du mot
• Etre de la même farine
: se dit à propos de
choses ou de gens de même nature, qui ne sont pas meilleurs
l’un que lautre.
•
Rouler quelqu’un dans la farine : tromper quelqu’un.
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