|  “Ça
dégouline, ça coule coule sur les mains,
Ça passe par les trous d’la tartine,
Pourquoi y a-t-il des trous dans l’pain ?
Bien sûr on peut avec du beurre
Les trous on peut bien les boucher
Ça ne sert à rien c’est un leurre
Car ça coule par les côtés”
Cet
extrait d’une des plus célèbres chansons
des Frères Jacques concerne non pas la spécialité
qui nous intéresse mais... la confiture. Rien à
voir à première vue avec la cancoillotte, et
pourtant, on peut entrevoir quelques similitudes. L’amateur
de cette spécialité fromagère Franc-Comtoise
aura certainement vécu les mêmes désagréments
que ceux immortalisés par la chanson. Car bien sûr
la cancoillotte se tartine et même disons-le s’étale
généreusement. Qui n’a pas déjà
expérimenté le geste qui consiste à se
lécher minutieusement le bout des doigts après
s’être copieusement barbouillé de cette
pâte jaune et collante aux odeurs d’étable
tantôt parfumée à l’ail, au vin
jaune, au cumin parfois ? Un point commun supplémentaire
avec la confiture : certains puristes s’en délectent
dès le petit déjeuner. Allons donc voir chez
nos voisins Comtois ce qui provoque cet engouement.
Le
délice des éleveurs
 Avant
tout une précision capitale pour la compréhension
du propos : la cancoillotte n’est pas un fromage
mais une préparation culinaire.
Citons ensuite une source incontestable, le Ministère
de l’Economie, des Finances et de l’Industrie
décrit ainsi la cancoillotte :
“La fabrication de la cancoillotte, domestique à
l’origine, est fortement liée au mode de vie
agro-pastorale (de l’élevage) : l’élevage
bovin à finalité fromagère a de tout
temps tenu une place importante en Franche-Comté".
Bien avant l’arrivée des fruitières (le
mot fruitière désigne le local où plusieurs
éleveurs collectaient le lait pour fabriquer du fromage),
les agriculteurs transformaient eux-mêmes leur lait.
La crème était souvent réservée
pour le beurre tandis que le lait écrémé
servait à la fabrication de fromages, et parfois de
metton. En transformant ce metton, on fabriquait la cancoillotte.”
Voilà pour le décor, passons à la technique.
Le metton ou méton
Cet ingrédient typiquement Franc-Comtois est la base
gustative et même physique de la cancoillotte. Le metton
est le produit ultime que l’on obtient en caillant le
lait, lorsqu’il est séché et finalement
pressé pour être débarrassé de
tous les liquides et notamment du petit lait et de toutes
les graisses qu’il contient. On obtient une sorte de
pain blanc et sec pouvant être émietté
à la main ou râpé. Le metton “mûr”
est jaune doré avec des reflets légèrement
verdâtre, élastique au toucher, et surtout reconnaissable
au nez : il dégage une odeur caractéristique
forte de fermentation voire d’étable. Et oui
le méton c’est du concentré de lait de
vache... La transformation est efficace puisque 100 litres
de lait une fois pressés ne feront plus que 6 kg de
metton solide.
Du
metton, du beurre et un bon tour de main
 La
cancoillotte est une recette simple, en théorie. En
pratique, il faut un peu de doigté et surtout beaucoup
d’expérience. Faire la cancoillotte soi-même,
c’est facile. Vous trouverez du metton chez votre crémier,
à condition que celui-ci soit un peu “traditionaliste”.
Dans une casserole, faites chauffer un verre d’eau salée.
Quant l’eau bout, versez progressivement le metton émietté
en remuant énergiquement. Les petits morceaux doivent
fondre dans l’eau. Quand le metton est fondu, ajoutez
du beurre selon votre goût. Vous pouvez ensuite parfumer
avec de la purée d’ail, du vin jaune (du Jura
bien sûr) ou pourquoi pas tenter d’autres parfums.
Versez ensuite la cancoillotte chaude sur de la saucisse fumée,
des pommes de terre ou laissez-la refroidir. Elémentaire
non ?
Un
fromage de régime
Contrairement aux idées reçues, la cancoillotte
est un produit naturellement très léger puisque
les seules matières grasses qu’elle contient
proviennent du beurre nécessaire à sa fabrication.
On trouve dans 40 g. de cancoillote moins de calories que
dans un yaourt nature sans sucre (43 calories contre 50).
Petite
histoire de mise en boîte
C’est pendant la guerre de 1914-1918 que la famille
Raguin invente le procédé qui permet de commercialiser
une cancoillotte longue conservation. L’un des fils
de cette laiterie de Franche Comté, réputée
pour son beurre et son metton, était alors sur le front
et souffrait de ne pouvoir déguster sa traditionnelle
cancoillotte. Le fils Raguin avait dû se rendre à
l’évidence : la cancoillotte ne supportait pas
le transport. C’est alors qu’il demanda à
son épouse de tenter l’expérience qui
consiste à pasteuriser le produit et à le conditionner
dans une boîte en métal. Une expérience
qui rendit heureux un Franc-Comtois sur le front, mais qui
permit à la cancoillotte de devenir un produit de grande
consommation puisqu’à ce jour, la Maison Raguin
existe toujours à Baumes-les-Dames (Doubs) et a fait
de nombreux émules dans la région.
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