Née
à la préhistoire de la fermentation spontanée de quelques
graminées sauvages avec un peu d’eau, la première bière,
boisson épaisse et fortifiante était le pain liquide de l’homme,
bien loin des douces bulles et de la couleur claire qu’on lui connaît
aujourd’hui.
On
a longtemps cru que les égyptiens et les babyloniens étaient à
l’origine de la boisson. Ils fabriquaient en effet un liquide à partir
d’orge ou de froment germé qu’ils broyaient puis plongeaient
dans l’eau pour le faire cuire. Le pain de céréales obtenu
était ensuite émietté et mis à fermenter. La pâte
obtenue était pétrie, égouttée. Le liquide collecté,
aux saveur et couleur variables, s’appelait Zythum ou Curmi, Sikaru chez
les babyloniens. Les
germains et les gaulois ne furent pas en reste concernant cette boisson, ils fabriquaient
une cervoise, la production était familiale, le brassage une affaire de
mère de famille ! Nous leur devons le foudre qui sert à la fermentation
et le tonneau qui sert au transport. Charlemagne
permit à la bière un premier essor en reconnaissant officiellement
que sa fabrication devait être confiée uniquement à des experts
et sa commercialisation réglementée par les seigneurs.
Puis
au moyen-âge, les monastères et les abbayes multiplient les brasseries,
les savoir-faire, et nous devons aux ecclésiastiques l’emploi du houblon,
véritable épice de la bière, garant de sa légèreté
et de son amertume. La Renaissance s’est plus particulièrement penchée
sur la maîtrise du processus de fermentation, jusque là spontané,
en ajoutant au moût de la levure. Encore
une fois c’est la révolution française qui va un peu bouleverser
cette belle mécanique, les ordres monastiques sont dépossédés
de leurs biens et avec le début de la libre entreprise, l’essor de
l’industrie, la maîtrise des levures, on passe à l’ère
de la fabrication de la bière telle que nous la connaissons.  La
fabrication de la bière
Voyons
maintenant d’un peu plus près comment à partir d’eau,
d’orge, de houblon et de levure on arrive à la bière.
Pour
obtenir 1 litre de bière, il faut environ 10 à 12 litres d’eau,
voici donc un premier élément et de haute importance ! Sa qualité
est un facteur déterminant qui a donné ses lettres de noblesse à
de nombreuses marques. Le
malt est le deuxième ingrédient important de la bière. Il
est le produit de la désagrégation de l’orge par trempage dans
l’eau. Les grains d’orge une fois saturés d’eau sont étalés
en couche de 20 cm d’épaisseur et exposés à une température
de 15 à 20 °C, ils vont alors germer. L’orge est alors soumis
au touraillage, elle est disposée sur un plateau métallique et chauffée
de manière plus ou moins forte et plus ou moins rapide (de 80 à
105 °C pendant 2 à 4 heures). Cette opération permet de
ramener son humidité à 4 % et stoppe net sa germination. La torréfaction
de ces grains déterminera la couleur et l’arôme du malt, donc
de la bière. Un malt touraillé à 70 °C donnera une
bière blonde, alors qu’à 90 °C il donnera une bière
brune.
Pour la fabrication de certaines bières, on utilise du froment
non germé (ou du riz ou du maïs), on obtient une bière blanche.  Peut
commencer alors l’étape du brassage qui consiste à mélanger
l’eau et le malt et à chauffer le mélange. Durant le processus,
la température est contrôlée et modifiée. L’amidon
contenu dans les grains se transforme en sucre et le liquide obtenu, le moût,
est filtré.
On peut désormais lui ajouter son “épice”,
le plus souvent le houblon. Puis le moût est ensemencé par les levures
qui vont transformer le sucre en alcool et gaz carbonique. Il existe deux grands
types de levures : les hautes réagissent à des températures
supérieures à 20 °C, tandis que les basses réagissent
à des températures inférieures à 9 °C. La
bière va pouvoir tranquillement acquérir son arôme, durant
des semaines elle s’affine, c’est “la mise en garde”.
La
fermentation spontanée, à l’air libre et sans levure est possible
et pratiquée en Belgique. Elle donne naissance au lambic, ce processus
est long et délicat et demande beaucoup de soin. Pour
terminer et obtenir le fameux liquide limpide, brillant et pétillant on
le filtre, ou pas et dans ce dernier cas on dit que la bière est “sur
lie”. Et
voilà pour la p’tite mousse, les amateurs sauront apprécier
sa tenue, son perlé ou sa force, sachez enfin qu’on lui confère
quelques qualités bienfaitrices pour notre santé puisqu’elle
contient une grande quantité de vitamines, de protéines et puisqu’elle
est constituée de 93 % d’eau, finissons en disant que, à
proportions égales, une bière sans alcool est moins énergétique
qu’un yaourt maigre à 0 % !
Les
mots rigolos du mot •
On dit "ce n’est pas de la p’tite bière" pour
expliquer que ce n’est pas sans importance. •
“Admirable génie du vice ! on a trouvé le moyen de rendre
l’eau enivrante” s’exclamait Pline l’Ancien, amateur sans
nul doute de la cervoise de l’époque. •
Quand à César, il la qualifiait de “noble liqueur”
dans la Guerre des Gaules. •
On dit que la bière apporte un sommeil sain et calme, c’est une des
propriétés attribuée au houblon. La fleur utilisée
dans la bière est glissée sous l’oreiller des enfants en Alsace,
pour son parfum, certes, mais aussi pour ses propriétés apaisantes.
Insomniaques, à vos houblonnières ! •
Saint Arnould est le Saint Patron des brasseurs. Fêté le 18
juillet, il doit sa béatification au remplissage des cruches vides des
fidèles assoiffés accompagnant le transfert de ses reliques. Ce
miracle eut lieu un jour de canicule en 641. Quant au lieu exact où se
déroula le dit miracle, mystère, l’histoire religieuse l’attribue
à Dogneville en banlieue d’Epinal dans les Vosges, la légende
brassicole l’attribue au site de la brasserie de Champigneulles près
de Nancy. | 
