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Aphrodisiaque, antiseptique, vermifuge, anti-vampires, diurétique, laxatif... en voilà des termes compliqués pour un aliment si commun : l’ail.

On lui prête bien des vertus. Car en plus d’être un assaisonnement "fort en gueule", l’ail permettrait de soigner les piqûres, les morsures de serpents, d’insectes et de scorpions, de guérir la gangrène et la septicémie, de débarrasser le corps des parasites comme le ténia, de se prémunir de la peste, de soulager la constipation, de diminuer la tension cardiaque et de protéger des risques d’infarctus, d’abaisser le taux de cholestérol, de réchauffer les amoureux, de lutter contre la toux, le typhus, la mauvaise digestion, l’enrouement, le cancer, d’apporter des vitamines. Ouf ! Tout ça pour ça. Dommage car si tout ce qui se dit sur les bienfaits de l’ail était vrai, il suffirait de se doter de bonnes pastilles à la menthe pour contrecarrer les effets de la liliacée (famille à laquelle appartient l’ail) sur l’haleine et d’en manger une ou deux gousses chaque matin pour se sentir en bonne santé.

Beaucoup de ces vertus sont imaginaires mais au moins une propriété est vérifiée par la science : l’essence de l’ail agit comme un antiseptique (qui combat les infections) en limitant l’effet de certaines bactéries. L’action ne va cependant pas jusqu’à éliminer les microbes. Gare au médecin qui prescrirait un traitement uniquement à base d’ail !

Quant à la propriété qui consiste à éloigner les vampires, il faudrait déjà prouver l’existence des sangsues à corps d’homme avant d’en attester formellement. Une chose est sûre enfin : une surconsommation d’ail, si elle peut faire fuir les vampires, fera aussi fuir vos congénères embarrassés par les parfums d’ail cru.

Un arme biologique

L’ail n’éloigne pas que les vampires. Il semble que la plantation de bulbes d’ail disposés autour des rosiers puisse avoir un effet contre la maladie de la tache noire du rosier et le mildiou. Il semble également que la forte odeur dégagée par l’ail repousse les pucerons et le scarabée japonais. L’ail combat aussi les chats, les vôtres ou ceux du voisin, saccageurs de plates-bandes, qui n’aiment pas l’odeur que dégagent l’ail et l’oignon et iront faire pipi plus loin.

Mais comment ça pousse ?

La culture de l’ail ne demande pas trop d’attention. C’est une plante originaire d’Asie mais qui s'adapte à tous les climats. On trouve donc l’ail partout où les gens plantent, cultivent et se nourrissent, c’est-à-dire dans le monde entier. Un succès planétaire présent dans toutes les cuisines du monde.

L’ail, tout comme l’oignon ou l’échalote, peut être soit semé, on utilisera les graines, soit replanté directement en enfouissant le bulbe (la tête) dans le sol. Les nouvelles têtes apparaissent quelques mois plus tard autour d’une nouvelle tige.

L’ail est une plante à feuilles caduques, dont les fleurs sont généralement blanches et qui produit des fruits appelés des gousses, ou des caïeux, terme qui désigne les bulbes secondaires. Une fois cueilli, l’ail est séché pour éviter le développement des moisissures. Pour cela, on le laisse généralement au soleil en le préservant de la pluie et on le dit mûr lorsque la tige devient cassante et la peau superficielle sèche et craquante. L’ail est ensuite ramassé puis attaché en bouquets tressés de 3, 6, 9 têtes. Quelle que soit sa provenance, c’est la plupart du temps sous cette forme que l’ail est commercialisé. Une particularité régionale cependant pour le célèbre ail d’Arleux dans le Nord (59), tressé en liens de 45 voire de 90 têtes avant d’être fumé au feu de tourbe, ce qui lui confère une saveur particulière et permet de le conserver plus longtemps. Un peu de technique

Les bulbes d’ail sont plantés préférablement en octobre pour leur laisser le temps de s’enraciner avant l’hiver et se récoltent vers juillet. L’ail apprécie une période de froid avant de croître. On conseille de planter ce légume à un endroit où aucune plante de la même famille (ex. : échalote, oignon, ciboulette, etc.) n’a été cultivée au cours des cinq années précédentes afin de diminuer les risques d‘infestation de vers microscopiques qui se délectent de ce genre de végétaux.  

L’ail n’est pas très exigeant mais pour bien grandir, il préfère un sol fertile, léger, se drainant bien et riche en humus. Attention au sol trop humide qui risque de faire pourrir les bulbes. L’ail se plante la pointe orientée vers le haut, à une profondeur de 2,5 à 5 centimètres avec un espace de 10 à 15 centimètres entre chaque tête.

Des steppes d’Asie centrale à la cuisine campagnarde

L’ail appartient à la famille des liliacées comme le lis, la tulipe, la jacinthe, le muguet, le poireau. L’ail serait originaire des vastes plaines de l’Est de la Mer Caspienne couvrant les républiques actuelle du Kazakstan, de l’Ouzbékistan et du Turkménistan où il pousse encore à l’état sauvage. Les nomades, les marchands et les conquérants qui ont traversé ces contrées durant des millénaires ont colporté le goût pour ce parfum prononcé jusqu’aux plaines du Pô, en Chine, dans la vallée du Nil où ont trouve trace de la liliacée sur des sarcophages puis en Europe occidentale et jusqu’au continent américain, notamment au Mexique dont la cuisine épicée s’imprègne à merveille.